Il Graticolato

Non chiamatelo più come una volta, il suo nuovo nome è "Radicchio tardivo", ma è sempre il radicchio rosso di Treviso: il principe delle tavole autunnali. Vero e proprio fiore all'occhiello dell'agricoltura trevigiana, il tardivo è la variante più pregiata della cicoria, unico nel metodo di lavorazione e nel gusto delicatamente amarognolo.

Il tardivo viene raccolto dopo il radicchio precoce - a partire dai primi giorni di novembre - e viene sottoposto a tre distinte fasi di lavorazione. La prima è la preforzatura, in cui le piante vengono raccolte dal campo con una parte delle radici, vengono pulite e private delle foglie più esterne. Dopo questa iniziale pulitura vengono creati dei grandi mazzi, legando assieme 25-30 cespi , in modo che i colletti delle piante siano posizionati alla stessa altezza.

La seconda fase, che rende unici il gusto, la consistenza e l'aspetto, è l' imbianchimento. Questa operazione consiste nell'immersione delle piante in vasche di acqua di falda con temperatura controllata, fino alla completa maturazione: circa 15-20 giorni. Durante questo periodo la pianta produce nuove foglie interne che rimangono bianche e prive di pigmenti clorofilliani in quanto protette da fonti di luce. Tale operazione, controllata quotidianamente con molta attenzione, permette di sviluppare le particolari caratteristiche organolettiche: le coste perdono la consistenza fibrosa, diventano croccanti e leggermente amarognole.

L'ultima operazione è la toilettatura, o fase di finissaggio, nella quale i cespi vengono preparati per la vendita. Una volta slegati i mazzi, i singoli cespi vengono ripuliti dalle foglie esterne e lavati in acqua corrente. A questo punto i germogli appaiono regolari e uniformi, i cespi chiusi e compatti. La costa dorsale delle foglie è bianca, larga e carnosa, in bocca risulta croccante e consistente, da qui si allarga un lembo fogliare sottile e dall'intenso colore violaceo. Saporito e leggermente amarognolo è perfetto in cucina, consumato crudo o cotto in moltissime varianti.

Tutto ciò per dirvi che proprio in questi giorni, presso il Centro Paolo Sesto, è cominciata la vendita del radicchio tardivo con il solito prezzo imbattibile, la solita qualità  , venduto con la solita cortesia di Chiara Ballan, di Ferruccio o degli altri coltivatori-venditori della serra e sempre allo scopo di trasformare i nostri prodotti in linfa vitale per il mantenimento della struttura e per consentire ai nostri utenti di vivere in un ambiente sereno, dignitoso e inclusivo.

Noi e il... principe vi aspettiamo!